素材を大切にするＷさんに、「これがなければうちの料理か成立しない」といわしめたチーズがある。ナポリから自動車で１時間の距離にあるチーズ工房「ポンティコルボ」の『モッツァレッラ』だ。「このチーズがなぜそれほど美味しいかというと、造った翌日成田空港に到着し、その日の午後、店に搬入されているからなんです。美味しいモッツァレッラは、鮮度が高いうちに食べなければ意味がありません」モッツァレッラ同様、豆腐も鮮度が命。素材を大切にしているＷさんがもっとも気に入っているのは、「暁庵」の『暁豆腐』だ。「ワインはブドウの水分で造りますが、美味しい豆腐はいい水がなければ作ることができない。いい材料、いい水、よい作り方がポイント。当たり前のことを追求しなければいいものは作れません」